VÁKUUM ÉRTÉK: -0, 85 BAR-ig (APPROX). A magasabb hőmérséklet főzés esetén egyenlő a gyorsabb és hatásosabb hús készítéssel, a technológiának a rágósabb húsokkal való munka során vesszük nagy hasznát. Ne menjünk 50 °C fölé, mert a halban rengeteg fehérje található. Sous Vide avagy szuvidálás. Érdemes előzőleg lepirított zsályát helyezni a vákuumzacskóba. 72-73 °C fölé már nem érdemes menni, mert akkor túlfőtt étel kerül ki a kezünk alól! A szuvidálás minden esetben azzal kezdődik, hogy az adott ételt egy speciális zacskóban elhelyezzük, amelyből eltávolítjuk a levegőt és légmentesen lezárjuk. Célja, hogy oxigénmentes környezet hozzunk létre az étel számára. Igaz, ehhez a mutatványhoz szükséged lesz egy szuvidáló gépre és egy vákuumfóliázóra, de ha nincs még, akkor hátha elfér a Jézuskának írt levélen ez a tétel. 6) Az olcsóbb, alacsonyabb minőségű húsféléket feljavítja. A minimum főzési idő a mennyiségtől is függ, de 30 perc minimum szükséges. A szín annak köszönhető, hogy a nedvesség, vagyis a hús szaftja nem távozik semerre, és összegyűlik az étel közepén! Természetesen egy jó szuvidáló készülékre is szükséged lesz.
Innentől akár konyhán, akár szabadtéren szeretné használni, a tőle várt minőséget minden körülmények között hozza. Az szuvidált ételek nem csak aromájukban, de a tápanyag, vitamin és ásványianyag tartalmukban is kiemelkedőek! Az ételt, - ami lehet hús, zöldség, gyümölcs - egy speciális fóliába tesszünk és levákuumozzuk. Finomabb és lédúsabb a legtöbb hús. A műanyag főzőtasakok olyan speciális anyagokból készülnek. A sous vide (ejtsd: szuvid) főzési eljárás egy professzionális főzési metódus. A szuvidálás (a sous-vide francia kifejezés vákuum alatt való főzést jelent) technológiája egyszerű.
A második fejezet az alapokat, szószokat, fűszereket és marinádokat ismerteti, melyet a harmadik fejezet követ a zöldséges ételek receptjeivel. A nagy trükk a vákuumozás. George Pralus, a Troisgros étteremben fejlesztette ki az 1970-es években, amely egy nemzetközileg elismert három Michelin csillagos étterem. Szuvidálással tökéletes lágytojást készíthetünk: mivel a tojás 65°C-on éri el azt az állagot, amikor már kezd besűrűsödni a sárgája, de a fehérje még éppen lágy, érdemes ezt a receptet is kipróbálni! Ideális választás a háztartások számára, és kisebb éttermi konyhában A szimpla hegesztőszálas lezáró rudak biztonságos hegesztést nyújtanak. Én lágy tojás készítésével kezdtem a kísérletezést. Nem csak a fenszi húsokat lehet szuvidálni ám! Mindenképpen szükség van egy sous vide kádra, amibe vizet öntünk és egy sous vide készülékre, ami segítségével a megfelelő hőfokra (55-85°C) melegítjük a vizet. Miért nem jó a sous vide? A menütervezés szempontjából talán a legjobb hír, hogy ezek az ételek vákuumcsomagolásban több napig is elállnak a hűtőben, de a fagyasztóban akár két hétig is. A szuvidálással készítet húsok sokkal szaftosabbak, zamatukat ezerszer jobban megőrzik, mint a hagyományos módszerrel készített társaik.
A fenti ötletekhez a sous vide pusztán új technológiát adott, lényegében két kütyüt. Mi is az a szuvidálás? A túl nyers marad a közepe, vagy a túl ki van száradva a széle helyett a sous vide eljárással azonos hőfokon lehet átsütni a hússzelet minden részét. Egy kiváló minőségű Szuvidáló gép a vákuumcsomagolt ételeket különösen kíméletesen főzheti. Mi mindenre kell figyelni szuvidálásnál?
Hús: Ha angolos végeredmény a cél, tartsuk 49 Celsius fokon a víz hőmérsékletét, közepesen angolos fogáshoz az 56 Celsius fok a megfelelő, 60 Celsius fokkal közepesen átsült, 65 Celsius fok környékén pedig jól átsült húsokat kapunk. De hát, a jó élet és étel nem csupán a gazdagok meg a profi séfek kiváltsága, viszont egy profi séf, Andriska István mondta el nekünk, hogy küzdelem helyett hogyan kerülhetjük ki az akadályokat vagy hekkelhetjük meg úgy, hogy otthon is bármikor az asztalra kerülhessen puha, omlós konfitált hús. Amikor a zsírok találkoznak a szénnel (és gyakran faszén vagy tűzifa parazsát használjuk a sütéshez), akkor rákot és gyulladást okozó HCA és PAH vegyületek jönnek létre. Lassú főzés, finomabb eredmény? Le kell zárni és a vákumpumpa segítségével a lehető legtöbb levegőt ki kell belőle szívni. Azért kell hosszabb ideig kell főzni így az alapanyagokat, hogy megfelelően pasztörizáljuk, mivel az eljárás viszonylag alacsony hőfokon megy végbe.
A különálló merülő kád nélküli kivitelek talán olcsóbbak. Ha a húst nyílt lángon vagy grillen pirítjuk meg, akkor nagyszerű ízeket kapunk, de néhány súlyos problémával is számolnunk kell. Ha te is szeretnéd változatosabb, ízletesebb és egészségesebb étellel táplálni a családodat, akkor szuvidálására fel! A fürdőktől először a só átjárja a húst, de kinyomja magából a vizet, amit a jeges vízben áztatással pótolunk, azért jegesben, hogy a só bent maradjon. Tisztázzuk is rögtön a fogalmakat. A magasabb főzési hőmérséklet gyorsabb és hatékonyabb húskészítést jelent, és a technológiából sokat profitálunk, ha rágósabb hússal kell dolgoznunk. A felolvadás során sok nedvesség távozik az alapanyagból, így nem lesz olyan szaftos a végeredmény.